那边一边切着，江意晚这边又重新起了锅开始烧水。

    仍旧是先将水烧开，再加入葱段姜片来去味，最后再加入切成小块的肉皮。

    猪皮和水的比例，大概维持在一比三到四左右。

    大火烧开之后，再换成最小火进行慢慢的炖煮，经过长时间的加热，才能将里面的胶原蛋白全部都给煮出来。

    江意晚仔细地调好了火，让锅里的水维持在一个，微微沸腾的状态，就足够了。

    她拍拍手，“好，现在可以去准备面和馅料了。”

    宋哥疑惑出声，“江老板，您这锅不用盖盖子吗？”

    虽然他不怎么会做饭，但在家里见家里人做饭时，一般都会将锅盖给盖上。否则里面的水很容易蒸干，稍有不慎锅里的菜就要糊了。

    不过这种基础的问题，甚至都不用江意晚开口，稍稍内行一点的小胖，就能为他解答。

    “猪皮里会稍有腥味，开着盖子煮，是为了将这种怪味挥发掉。”

    江意晚赞同地点了点头，“嗯，要是盖着盖子，这股味道就又会被闷在皮冻里了。”

    “哦......原来是这样。”宋哥似懂非懂地点了点头。

    他一个纯外行人，居然能跟江意晚和沈予安，这种厨艺界的大神，在一块工作，这说起来还真是奇妙得很。

    肉皮里面的胶原蛋白非常丰厚，在熬煮的过程中，需要时不时去搅一搅，以免糊底。

    不过这一步，就可以交给罗斯去做了。

    下一步，就是准备肉馅了。

    肉馅仍旧是要纯手工剁，选材仍是最好的后腿肉。

    三肥七瘦，细细地用锋利的菜刀剁碎，最后再混合在一起。

    手工剁出来的肉馅，更能保留肉的纤维质感，比机器绞出来的要好上不少，就是对厨师的手臂不太友好。

    但为了更完美的美食味道，辛苦一点也是值得的。

    除了不用太过严格控制，最终肉粒的大小之外，其实这一步，和做清蒸蟹粉丸子的步骤有些类似。

    剁肉馅这种事比较简单，大家都可以上手，一起干起来效率很高，不一会儿，肉馅就被剁出来了一大盆。

    调肉馅时，要先加入粉状的调料。

    盐、适量的糖，撒入肉馅中后，将之往同一个方向搅打。

    动作要快速有力，不间断，直到将肉馅打出胶质，这才意味着，调料和肉馅的完全融合。

    在这之后，再选择加入液体的调味品。

    生抽、老抽，同时少量多次地加入葱姜水，一次又一次地搅打均匀，让液体完全被肉馅吸收。

    搅拌、摔打，也能将其内部的空气，完全被挤压出来，让肉馅之间联合得更加紧密，煮出来也会更加有弹性。

    沈予安也曾和她学习过，该怎样制作清蒸蟹粉狮子头，对搅打肉馅这一步自然是不陌生。

    江意晚只示范了一遍，并亲自给肉馅调了味道，接着就放心地将这个活计，给他接手了。

    江意晚自己，则是要开始做生煎包的面皮。

    生煎包用的面，不用发酵得太过充分，反而是稍稍硬一点的比较好。

    面粉中加入略少一点的酵母，泡打粉，和少量的小苏打粉。

    小苏打的作用，是可以抑制发酵，同时也能让做好的面团，更有延展性。